Spellmovoll seter

Sommerminner

De fleste vet at man får mat når man handler i butikken, men at det strengt tatt er en bonde som i utgangspunktet har fremskaffet råvaren. Mer enn det vet vi sjelden der vi står med produktene i hånda. Ok, de fleste har fått med seg at vi har ribbe til jul fordi grisen ble slakta til årets viktigste høytid.

Livet på gården har dannet utgangspunkt for matkultur i Norge.

Hvilke dyr vi spiser har tradisjonelt tatt utgangspunkt  i hvilke dyr som kan vokse og bli store og fete i norsk natur. Derfor er for eksempel er kua og sauen utgangspunkt i mange av våre tradisjonsprodukter.

Skal man sjekke ut sporene etter mangfoldig mattradisjon i Norge kan mye oppdages hvis vi følger sporene etter kua. Og kua tok gjerne turen opp på setra i gamle dager.

Østerdalen

I tillegg til Valdres er Østerdalen et sted å reise for å oppleve seterkultur og historikken bak mye av matkulturen vår.

- Det er en del idealisme. Vi tar vare på kulturlandskapet, sier Oddveig Eggen på Spellmovollen. Hun hevder det ikke er lønnsomt å ta med kyra til utmarksbeitet lenger,  men verdiene ligger i annet en rene kroner og ører.

 

Kollegaen min Dagrun og jeg er på besøk på Spellmovollen seter i Dalsbygda i Nord-Østerdalen. Familien restaurerte setra over flere år og tilbyr nå overnatting og driver produksjon av ost.

Størstedelen av melka blir hentet av TINE-bilen som fortsatt har henteplikt hvor enn bonden har fjøset sitt. Også om det er et fjøs uten strøm rett ved nasjonalparken. På Spellmovollen er det et aggregat som går under melkingen.

Vi vises inn i fjøset etter melkinga. Kuene ligger og hviler. De har gått i fjellet i hele dag.

 

- De legger seg alltid ned her i fjøset. Det er så koselig, det er en egen ro her på setra  sier Oddveig.

Vi skal være med på mysostproduksjon dagen etter. I kveld skal vi kose oss med gammel tradisjonell setermat.

Skjørost, rømme, spekemat og mølske.

Skjørosten er silkemyk.

- Hemmeligheten er å varme skumma melken forsiktig og ha opp i litt nysilt melk, forklarer Oddeveig.

Etter kveldsmaten får vi kokekaffe og lemser – det lokale ordet for lefse, med gubb.

Det er umulig å slutte å forsyne seg.

De smelter på tungen og kan ikke sammenlignes med noe av lefsene kjøpt i butikken.

- Det er ikke så mange som kan dette lenger. Det er en bakstekjerring i Tufsingdalen som har bakt disse. Bakstekjerringer som de het, hadde det i hendene. Men nå går mye i glemmeboka. Når landbruket legges ned, forsvinner kulturen i distriktene og med det forsvinner kunnskapen. Det er ikke mange igjen nå.

Morgenen etter skal det melkes, ystes og kokes mysost (brunost)

Etter melkinga på morgenen helles den ferske og upasteuriserte melka over på store melkespann og bæres over til ysteriet.

Der skal melka separeres. Oddveig Eggen har en manuell separator og bruker sin egen kraft på å skille melka. Det er viktig med riktig fart for å få riktig fettprosent på melka som skal bli til ost.

Å separere betyr å skille ut fettet av melka. Av dette fettet kan man lage rømme og smør. Men fettdelen er bare en liten del av melka. Så det gjelder å ha gode planer for resten av melka. Og det har man hatt på norske setre – det hagler i ord og utrykk på ulike oster og meieriprodukter fra gamle tider. I dag er kun en brøkdel å finne i butikkenes kjøledisker.

Før man heller melken i kobberkaret må man ta standpunkt til hvilken ost man skal lage: Mysost eller hvitost?

Vil man ha mysost (brunost)så bruker man mysa som blir igjen i kokekaret etter at ostemassen er tatt ut.

Oddveig Eggen på Spellmovollen er en av få som lager latost: en veldig mager hvit ost som har fått sitt navn etter effekten osten gir på humøret. Siden den var så mager ble man ikke ordentlig mett og dermed ikke så arbeidsom, ergo lat.

Latost: En sjelden skatt.

Før man setter i gang kokinga av mysa har man tilført løype som får ostemassen til å skille seg ut. Oddveig rører sakte i ostemassen med et gammelt stort redskap uten navn.

Ostemassen løftes så ut av karet og presses inn i fine former. Oppe på ostene legges steiner som elva nedenfor fjøset har slipt glatte og perfekte til formålet.

Når latosten er satt til press fortsetter man å koke mysa.

- Må du stå å røre hele dagen?

- Neida. Jeg er bare innom hver kvarter, svarer Oddveig.

Vel, det er tilnærmet å røre hele dagen det, tenker jeg i mitt stille sinn.

Mysa kokes inn og blir mysost (brunost)

Når jeg så får vite at hun selger osten sin for 100 kr kiloen protesterer jeg. Etter å ha sett alt arbeidet er det en glede å betale det dobbelte.

Etter en snarvisitt på setra og innblikk i produksjonen i Dalsbygda begir vi oss ut på landeveien. Vi skal innom moren til Dagrun som bor lenger ned i Østerdalen på Tynset. Vi skal dit for å få utfyllende kunnskaper om setermatkultur.

På veien stikker vi innom Vingelen vi får servert surpølse og sirupstynnkake.

Uansett hva vi spiser på turen oppstår det diskusjoner om hva maten heter. Tolginger,  rørosinger og tynsetinger har alle sine egne ord – så det oppstår det alltid livlig diskusjon.

Et eksempel på samtale: «Sier de Pjalt i Vingelen? Det er jo Tolga, jo men så er de er litt mer tynsetinger.»

Jeg som kommer fra drabantbyen i Oslo tenker bare på hvor godt det smaker. Pjalt er lettest å huske, så det blir navnet for meg.

På Måna ovenfor Tynset er det kun kviger som får gå å kose seg i år. Ingen melking med andre ord. Men tradisjonene holdes i hevd.

Inne på setra er det pyntet med einebusker og kvister fra fjellbjørk for å avgi god lukt . Det er også hyller som vitner om gamledagers lagringsbehov for ost.

Vi får smake på kokost, pjalt, gubb og takkekaker.

Vell tilbake i Oslo er det i hvert fall en ting som er sikkert: norsk matmangfold synes ikke i våre butikker. Deler av den må du til seters for å oppleve.

Fakta:

Skjørost: Skjørost er en surmelkost. Navnet Skjørost kommer av det gammelnorske ordet «skyr», som betyr sur. I Røros-traktene serveres tradisjonelt Skjørosten med tjukkmjølk, rømme og litt sukker, vanligvis med spekemat som tilbehør. Du kan godt også blande litt tjukkmjølk og rømme å bruke sammen med skjørosten. Framstillingsmåten er enkel og vanskelig på samme tid. Skumma mjølk syrnes, og etter 17–18 timer varmes den forsiktig til mjølka «sprekker». Ostemassen løftes ut av mysa på det rette tidspunktet. Dette er en del av hemmeligheten og handverket.

Mølse: (Mølske) Lages av melk som er tilsatt en liten mengde osteløpe slik at den får skilt seg. Ostestoffet trevlet seg sammen i klumper, Myse og ostestoff blir kokt inn slik at det får en fin lysebrun farge.

Gubb: Gubb brukes som pålegg og smaker godt sammen med rømmebrød, lefse og lignende. Melk varmes til 30 grader og røres inn i osteløpe. La blanding stå i ro til den harr løpt seg. Ta ut ostestoffet og kok mysa ved jevn varme inntil det er 1/3 igjen. Tilsett mer nysilt melk, fløte og ostestoff. Kok videre til massen er som en tynn grøt. Øs gubben over i trau og rør til den er kald. Ha gubben over i form, for eksempel langpanne og la den stivne.

Mysost: (Lokale varianter: mussusmær, søtmøssmør, møssmør): Fremstilles ved å koke  inn en blanding av myse, melk og fløte i ulike kombinasjoner. Brunosten blir konsentrert til ca 78-82 % tørrstoff. Ved inndamping endres fargen på blandingen fra gulhvit til grader av brunt.

Kokost: Kokost ble laget på forskjellige måter rundt omkring i landet og brukes som pålegg. Bruk gammel og sterk pultost, tilsett litt fersk skjørost, litt smør, melk eller fløte. Varmes opp og avkjøles.

Kokosten blir kokt

Oppskrift på pjalt fra Røros traktene:

5 l økologisk tjukkmjølk fra Røros-meieriet
750 g økologisk Rørossmør
Ca 8–9 kg hvetemel
1 l sirup
1,5 kg sukker
100 g hjortetaksalt
120 g natron

 

Surpølse:

Fellestrekk for en surpølse er at det er gryn eller potet som blandes med kjøtt, innmat eller blod. Noen syrnes (tørkes, spekes, røykes) andre kokes umiddelbart og spises fersk.

Sirupstynnkak:

Sirupstynnkake

500 g margarin smeltes, ha i 1 l vann , og la det koke opp.

900 g mek siktes, og så rører du inn litt og litt av det kokende.

Rør en gang i blant til deigen er kald. Settes så kjølig under tett lokk til neste dag. Dette blir ca. 2,5 kg ferdig sirupstynnkake

Smurning ( kosse)

7 dl fløte Fløte og sirup gis et oppkok, avkjøles og tilsettes kardemomme

7 dl sirup

1.5 ts kardemomme

Deigen deles opp i emner og kjevles tynt. Stek leiven litt på begge sider på takke(middels varme), så smøres leiven m/smurningen, stekes videre til den kokt inn. Brett leiven dobbel og stek videre på begge sider til du har en gylden, fin brunfarge. Tas av takka og skjæres opp i like stor stykker, eks.10*10 cm. Legges med press på da stykkene er kalde.

 Takkekake:

Byggmel, litt salt og skummetmelk røres sammen til det har konsistens som en pannekakerøre. Stekes på takke. Serveres tradisjonelt med smør og sirup.

 

 

Spesialitet-merket

Det sorte merket viser deg vei til unike smaksopplevelser produsert av lidenskapelige produsenter. Se etter Spesialitet-merket og du finner produkter utenom det vanlige, enten fordi det er brukt en spesiell råvare eller fordi det er produsert etter en spesiell metode. Matmerk eier Spesialitet-merket og det er et uavhengig fagutvalg med bred faglig kompetanse som bistår oss i å godkjenne søknadene

Beskyttede betegnelser

De blå og hvite merkene viser vei til norske matskatter. Produktet har oppnådd status som en beskyttet betegnelse og har fått et offentlig og juridisk vern mot kopiprodukter. Det er da også dokumentert at produktets særegne kvalitet og omdømme stammer fra et bestemt geografisk område eller en tradisjon. Landbruks- og matdepartementet eier beskyttede betegnelser. Matmerk har som oppgave å veilede og informere om ordningen.

Dette innlegget ble publisert i Beskyttede betegnelser, Spesialitet, Stolt Matbransje og merket med , , , , , , , , , , , . Bokmerk permalenken.

2 kommentarer til Sommerminner

  1. Marthe sier:

    Hei jeg er en jente som har veldig lyst til å lage brunost og jeg lurer på om man kan gjøre noe med ingrediensene for å få osten magrere? Kan man eksempel kutte ned på fløten? Hadde blitt veldig glad for svar tilbake, eller kanskje en liten oppskrift :)

  2. Erna Lømo Frøshaug sier:

    Hei. Min fam kommer fra Rendalen,Flisa og flere steder. Før fikk jeg bestillt sirupstynnkake gjennom Alf Mistereggen. Men nå når han er død er det vanskelig å få tak i. Bestillte en gang fra et sted der oppe men de var ikke like gode.(litt for tykke) Vet dere om noe sted det går ann å få kjøpt det ,til jul? Nå bor jeg i Kristiansand men her vet de ikke hva jeg snakker om.
    Håper på tilbakemeld fra dere. På forhånd tusen takk.
    ERNA

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>