Karusell_Jens-Eide

Pølsene som gjorde meg ydmyk

Assosiasjonene går gjerne til måker, krabbefiske og fersk makrell i den delen av landet.  Jeg var der i snøstorm og inne på land. Hos en slakter.

Slakterbedriften heter Jens Eide AS. Daglig leder for slaktervirksomheten Jens Eide er andre generasjon slakter og er så brennende opptatt av faget sitt at etter noen timer med ham på slakteranlegget og produksjonslokalene tenker man litt anderledes om verden. Jeg ble ydmyk.

Jens Eide vil vokse, bli større. Ikke for å tjene mer penger: Nei, for å kunne holde på med faget sitt. Han vil ikke måtte skrelle bort produkter som ikke gir resultater på bunnlinjen.

Det siste han nå vil satse på er kje. Denne fantastiske råvaren som så få vil satse på fordi den er så liten og vanskelig å standarisere, tjene penger på.

Det er mulig å satse på kvalitet, være kompromissløs. Siden 1946 har familiebedriften drevet med slakting og produksjon i Lillesand. De kan faget og er stadig med på utvikle nye produkter, nye ideer.

Den kalde og grå dagen jeg var på besøk sto det en svær Smoker utenfor butikken. Det er en grill hvor kjøttet grilles med røyk. Det tar timer, smaken blir himmelsk.  Jeg fik nygrillet kje og svinkenakke. Snakk om å ta oppgaven alvorlig, tester ut grillen i februar! Da bryr du deg om kvalitet.

Tester ut en såkalt Smoker før grillsesongen

Pølsene til Jens Eide er ennå ikke å få tak i utenfor Sørlandstraktene, men de er på vei! Jeg tok heldigvis med meg noen hjem. Det er godt å vite at jeg er klar for kvalitets-grilling jeg og!

Jeg var i Lillesand fordi som informasjonsrådgiver i KSL Matmerk er jeg med når noen nye bedrifter får godkjent produkter som Spesialitet. De seks produktene som har fått Spesialitet-merket er:

Økologisk lammepølse

Pølsen lages av lam, storfe og svin (78 %) fra Sørlandet, og ellers potetmel, skummetmelk, salt og et utvalg naturkryddere. Svinekjøtt og spekk brukes for å gjøre pølsene saftige og noe mykere.

Det er god tilgang på førsteklasses økologisk lammekjøtt fra Sørlandet, og kjøttråstoffet hentes også fra lammelår etter at en del spesialstykninger er tatt ut. Pølsen har god spenst og saftighet, er litt grove med en fin og balansert smak. Jens Eide AS har helt fra starten opparbeidet og videreført en særlig høy kompetanse innen pølseproduksjon.

Økologiske lammepølser

Chilipølse

Chilipølse lages av svin og storfe fra Sørlandet, har et kjøttinnhold på 88%, og innholder ellers  potetmel, skummetmelk, chili (0,2%) samt utvalgte naturkrydder. Kjøttråstoffet forsaltes, en teknikk som gir kjøttet de best mulige produksjonsegenskaper, og gir sluttproduktet god konsistens, saftighet og fin farge. Farsen er lite uthakket, dvs. den inneholder små kjøttbiter som gir pølsen et noe grovt preg, og før røyking og koking får pølsene henge en god stund slik at både smak, konsistens og fargen får tid til å utvikle seg.  Etter tørking røykes pølsene, noe som er med å gi Chilipølsen en rik og spennende smak med en litt «hissige» undertone av chili.

Elgbratwürst

Resepten er unik og i sin helhet utviklet av Jens Eide AS. Stekepølsen inneholder 33 % elg fra Sørlandet, og ellers strofe, svin, potetmel og, sammen med øvrig utvalgte krydder, en spesielt egenutviklet rognebærsirup.Rognebærsirup lage ved å koke rogn fra nærområdet i øl fra bryggeriet «Nøgne Ø» i Grimstad, og får til slutt tilsatt en tilmålt mengde støtt einerbær og granskudd. For å få fram den fine fargen, spenstige konsistensen og rike smaken bør denne pølsen stekes eller grilles. Jens Eide AS er en av få aktører i Norge som har stekepølse av elg for salg i butikk.Rognebærsirupen gir stekepølsen en helt spesiell smak som understreker og forsterker en god og spennende viltsmak.

Flatskinke (Benfri, både røykt og urøykt)

Råstoffet hentes fra utvalgt grisebesetning på Sørlandet som leverer dyr med god vekt, stor kjøttfylde og med et fast og lyst spekk.

Flatskinke er en helt spesiell utskjæring, utviklet av Jens Eide AS, og gir en benfri og flatformet skinke med jevn tykkelse.

Skinkeråstoffet tørrsaltes først med tilmålt mengde salt i vakuumposer. Etter en tid åpnes disse og skinkene henges til naturlig tørking og modning før de igjen vakuumpakkes. Gjennom hele modningstiden på fra 12 til 18 måneder veksles det opp til 3 ganger mellom fritthengende- og vakuummodning. Denne prosessen er nødvendig for å få et homogent sluttprodukt.

Røyking skjer ved oppfyring og gløding av eikespon fra Sørlandet i en god gammeldags mursteinsovn. Dette gjentas tre ganger, og med innlagt hviletid tar hele prosessen ca 1 uke. Resultatet er en skinke med tydelig, men mild røyksmak- og lukt.

Urøykt Flatskinke har moden lukt, mild og lun saltsmak og en jevn fast tekstur

Pinnekjøtt

Råstoffet er av lam fra Sørlandet, og lammesider som har passe med fett og et fint balanseforhold mellom kjøtt og fett velges ut. Sidene legges i saltlake med tilmålt styrke noen dager før det henges til tørk ved ca 18 grader uten bruk av klimaanlegg i ca. 3-4 uker. Tørkeprosess skjer på en naturbetinget og tradisjonell måte og er hele tiden under overvåking. Pinnekjøttet fås urøykt og røykt. Røyking skjer ved oppfyring og gløding av eikespon fra Sørlandet i en god gammeldags mursteinsovn.

Jens Eides pinnekjøtt skal ha lang utvanningstid grunnet høyt tørrstoffinnhold og pinnekjøtt må dampes i 3-4 timer for å få frem den gode smaken.

 

Viltpaté/Hjortpaté

Råstoffet er av elg og hjort fra Sørlandet, og gjennom nærhet og god kontakt til jegerne og jaktlagene sikres god tilgang og høy kvalitet på råstoff. Pateen har høyt innhold av viltkjøtt, foruten lever, spekk og krydder. Mengdeforholdet råstoff er 2 deler viltkjøtt, 1 del spekk og 1 del lever av elg. Dette er et håndverksprodukt der kjøttet etter koking for hånd blir plukket fra hverandre. Dette gir et sluttprodukt med grov konsistens, der biter av viltkjøttet er en del av pateen. Få ingredienser blir brukt i fremstilling, noe som gir et sluttprodukt med naturlig og ren viltsmak.

Dette innlegget ble publisert i Nyheter. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>