Studietur for småskala osteprodusenter

Om stolte franskmenn og beskyttede matskatter

Les den interessante og lærerike reportasje om fascinerende franske oster og iveren etter å beskytte!  Journalist Wenche Hægermark i Nofima har vært med norske småskalaprodusenter på studietur til Frankrike og deler her det hun lærte:

Roquefort, Laguiole, Cantal og Salers er alle oster med høy status. Å få høre produsentenes tanker og se hvordan de lager sine oster åpner øyene for at ting kan gjøres annerledes også her til lands. Et av områdene der vi har mye å lære av franskmennene er innenfor beskyttede betegnelser.

Vellagret Cantal: Jo lengre osten modnes desto mindre blir den, og desto tykkere blir skorpa. Denne er lagret i 18 måneder.

En av dem som ser mulige store gevinster med beskyttede betegnelser er André Valadier. Han er grunnlegger av ostekooperativet Laguiole og tidligere president i UPRA Aubrac. Han er også drivkraften bak Laguioleostens beskyttede betegnelse, og forteller oss om hvilke kriterier som ligger til grunn for suksessen i Aubrac.

André Valadier tar oss med inn i det aller helligste – modningsgrotten til en av de fremste gårdsprodusentene av Laguioleosten.

Betegnelsen A.O.C. (Appellationd’OrigineContrôlée) betyr at osten må komme fra et avgrenset geografisk område og produseres etter helt bestemte metoder. (I Norge har vi et tilsvarende system i merkeordningen Beskyttede betegnelser.)

«Modernitet uten tradisjon er sterilt, tradisjon uten modernitet er idioti»

Disse kloke ord er ifølge Monsieur Valadier utgangspunktet for suksessen til blant annet Laguiold-kooperativet. De har valgt å gå tilbake til en mer særpreget osteproduksjon der melkekyrne må tilhøre enten Aubrac- eller Simmentalrasen. Fordi denne melken gir den beste osten, og fordi disse rasene trives så godt på beitemarkene i fjellet. Samtidig er ysteriet og logistikken toppmoderne.

60- og 70-tallet var preget av en satsing på kyr med høy melkeproduksjon uten tanke på melkekvaliteten og om kyrne fraHolstein-rasen trivdes i fjellområdene. I dag er heldigvis interessen for å satse på de tradisjonelle Aubrac-kyrne langt større, forteller Valadier.

Laguiole-kooperativets ysteriet går nå så godt at de kan betale langt mer til sine bønder enn det bønder med andre melkekyr får andre steder. Melkeprisen er faktisk nesten den dobbelte, 50 eurocent for literen mens 28 er det normale.

Kyrene er viktige i markedsføringen
Også i nabodistriktet Cantal har de tatt tak i tradisjonene. De satser på den for distriktet så tradisjonelle Salers-rasen i produksjonen av Salersosten. Kooperativet her lager både den tradisjonelle Cantalosten og Salersosten. Det tilhørte tidligere den store 3A-kooperativet, men trakk seg ut når det ble klart at 3A ønsket å legge ned ysteriet. Nå satser kooperativet i stedet på å utvide ysteriet, og doble både produksjonen og salget. I dag produseres 15000 oster per år, og én ost veier rundt 50 kg. Investeringstøtte har blitt gitt både sentralt og lokalt – og fremtidstroen er stor.

Kyrene og hva de spiser er viktig i markedsføringen av ostene. I Salersostens presentasjonsfilmer får melkekyrene mye oppmerksomhet.

Kjær kontakt mellom mor og barn. Salers-kua er kjent for sin gode melk – og for sitt veldig sterke morsinstinkt.

Salers-kyrene melkes bare i sommerhalvåret for produksjon av Salers, resten av året duger det “bare” til Cantal. De er kjent for sin gode melk – og for sitt veldig sterke morsinstinkt. Kua vil bare melkes når kalven er ved siden av. Melkingen foregår ved at kalven først får litt melk, deretter bindes den fast i forbenet til mora si, og først når kua er nesten ferdig melket får kalven slippe til igjen. Kuene har store kraftige horn, men er utrolig snille og rolige. Det sies at dette er fordi de var så sterkt knyttet til mødrene sine når de var små.

 

Mat og reiseliv er veldig sterkt knyttet til hverandre i Frankrike. Cantal-distriktet er et godt eksempel på dette. Turistene kommer for å smake osten og se Salers-kua. Ved byen St Bonnes de Salers er det et besøkssenter for Salersosten, det er laget egne osteruter, og bøndene som er medlem i kooperativet må bruke minst en halv dag i året til å presentere osten for publikum. For dette er den beste måten å få vist frem stoltheten og kjærligheten til både osten og kyrene.

Historien og dyra – viktige identitetsbærere

Gjetere og munker står sentralt i franske osters historie. Historiene fortelles med kløkt og innlevelse, og er en viktig del av ostenes merkevarebygging. Det samme er de aktuelle dyrerasene. De tradisjonelle ostesortene er gjerne laget på melk fra særegne ku-, sau- eller geiteraser, som har en fysikk som er «skreddersydd» for terreng og jordsmonnet.

Den tradisjonsrike Laguioleosten har røtter tilbake til 1100-tallet. Den gang lagde folk ost for å bevare maten gjennom vinteren. Munkene i Aubrac-distriktet ryddet sletter i høyden så kyrne kunne ha sine sommerbeiter på høyfjellsplatåene med deres spesielle flora, som i sin tur preget melken. Det finnes flere enn 500 høyfjellsplatåer, og disse brukes til sommerbeite den dag i dag.

Roquefort er et av verdens eldste beskyttede varemerker. Den første skriftlige kilden som omtaler osten fra Roquefort er snart 2000 år gammel, og i 1666 ble det vedtatt at ekte Roquefort bare kunne lages og lagres i kjellere i selve byen. Siden den gang har den beskyttede betegnelsen blitt styrket atskillige ganger. I dag produseres nesten 20.000 tonn Roquefortost, og drøyt 80 prosent av den selges i Frankrike.

Anekdoten om Roquefortosten er som tatt ut fra en eventyrbok. En gjetergutt som satt og spiste sin lunsj av brød og ost av sauemelk, oppdaget en vakker jente. Han la på sprang for å treffe henne, glemte helt bort maten. Noen måneder senere kom han tilbake til hulen i Roquefort og oppdaget den gjenglemte lunsjen. Sulten som han var spiste han, til tross for at osten hadde mugnet. Overraskelsen var stor; osten smakte langt kraftigere og bedre enn tidligere – og Roquefort så dagens lys.

Særpreg gir stor merverdi
Beskyttede betegnelser er et viktig salgsargument for en rekke franske produsenter.
– Selv om det sjelden finnes eksakte tall på verdien av opprinnelsesmerkene, har vi et kontrollsystem som gjør at ingen kan jukse, og beskyttelsen gir store immaterielle verdier, sier Marie-Elisabeth Verdaguer, generalsekretær i ConférderationGénerale de Roquefort.

Osteprodusentene i Roquefort er blant dem som har kommet lengst med å beskytte sin merkevare. Siden 2001 har osten hatt den høyeste rangen av alle A.O.C. beskyttede betegnelser i Frankrike, og regelverket er strengt. Melkesøyene kan kun være fra Lacaune-rasen, og det er regler for det meste: Når bøndene kan melke, hvilket distrikt sauene kan beite i, hva sauene får spise, temperaturer ved ulike produksjonsetapper og lagring, hvordan ostene skal sikres mot sykdomsfremkallende bakterier og ikke minst at de bare kan produseres og modnes i byen Roquefort. Den siste regelen er grunnen til at det ikke er gårdsproduksjon av Roquefort, all Roquefortost produseres av en av de syv produsentene med tilholdssted i byen.

Også André Valadier mener A.O.C.-beskyttelsen gir store muligheter for verdiskaping, men understreker disse mulighetene ikke nødvendigvis fører til at alle produsenter klarer å få ut merverdien.

-Det produseres 220 000 tonn ost med A.O.C.-beskyttelser og kun halvparten av disse produsentene har klart å opprettholde et høyere prisnivå. Det viser seg upasteuriserteoster laget på melk av beste kvalitet har klart seg bra prismessig, forteller Valadier.

Betegnelsen A.O.C. (Appellationd'OrigineContrôlée) betyr at osten må komme fra et avgrenset geografisk område og produseres etter helt bestemte metoder.

 

Denne reportasjen ble skrevet i forbindelse med en studietur som er arrangert for nettverket Liten og vidsynt som er et nettverk for norske småskalaprodusenter. Nettverket administreres av Nofima og er en del av Innovasjon Norges Nettverksprogram for næringsmiddelindustrien.

En lengre versjon av reportasjen, samt litt mer om de norske osteprodusentene som var med på turen kan du lese på Nofima.no

Les og mer om beskyttede betegneler i Norge. Per i dag Gamalost frå Vik den eneste norske osten som er beskyttet.


Beskyttede betegnelser

De blå og hvite merkene viser vei til norske matskatter. Produktet har oppnådd status som en beskyttet betegnelse og har fått et offentlig og juridisk vern mot kopiprodukter. Det er da også dokumentert at produktets særegne kvalitet og omdømme stammer fra et bestemt geografisk område eller en tradisjon. Landbruks- og matdepartementet eier beskyttede betegnelser. Matmerk har som oppgave å veilede og informere om ordningen.

Dette innlegget ble publisert i Beskyttede betegnelser, Reportasjer, Stolt Matbransje og merket med , , , , , , . Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>