Ost og skinke

Med henda på hjulet og skinka

Norge er ikke Italia. Heldigvis, ellers kan man ikke komme hjem etter studietur til Parma, og lage seg en skive med hjemmebakt grovbrød med Jarlsberg og ta et glass fersk melk som kveldsmat, mens man reflekterer videre over beskyttelsens betydning for to av verdens største merkevarer. Jeg elsker fersk melk.  I Parma får ingen drikke fersk melk, heller ikke fra Parma-regionen, en region som er minst like stor eller større enn det området TINE sier at min melk er fra på melkekartongen.

Alle melkebønder i Parma leverer nemlig melk til produksjonen av Parmigiano Reggiano. De får så godt betalt, 60-70 Euro per 100 liter melk. Så hvis innbyggerne i Parma vil ha fersk melk får de det fra andre deler av  Italia, eller til og med fra andre land, gjerne langtidsholdbar, ultrapasteurisert.  Den beste melken blir altså forbeholdt  osten. I Parma er det krav om at 75 prosent av fôret til melkekuene må komme fra distriktet. Det er også et krav om at bonden må produsere dette fôret selv.

Ikke rart bonden står tidlig opp om morgenen. Ca. 0400 er første melking. Han eller hun vet da at et sted i verden, enten i Norge, USA eller Kina er det en som sukker henført over smaken til osten, laget av melk fra hans kuer.

Om morgenen henter egne tankbiler melk fra melkebønder fra Parma og Reggio.

Parmigiano Reggiano betyr bare at osten er fra området, som om det skulle finnes en beskyttet Gudbrandsdalsost.  Innen to timer etter at melken er hentet, starter produksjonen i et av de 385  ulike meieriene. Der blandes den med kveldsmelken som har ligget natten over og syrnet naturlig.

Da har den blitt separert naturlig, kun skummamelken blandes inn med morgenmelken. Fløten brukes til smør.

- Dette skjer hver dag. Kua produserer melk hver dag, så de må jobbe hver dag!, ler advokat Giorgio Bocedi.

Han er sønnesønn av en gammel meierist som nå, ifølge Giorgio, fornøyd kan følge med fra oven hvordan hans etterkommer sørger for å følge opp beskyttelsen av den gamle ostetradisjonen i regionen og sørge for at kvaliteten ikke blir utvannet eller at produksjonen blir industrialisert.

Parmigiano Reggiano er et samvirke (Consorzio) av 385 meierier som produserer den eneste virkelige originale parmesanosten. Omlag 3000 bønder sørger for melk fra regionen. De har gått sammen om å bygge en felles merkevare for å få styrket hver og en produsent og for å garantere for kvaliteten for osten. Uten stempel fra Consorzio, ingen ekte ost. I dag  har  også  offentlige  kontrollmyndigheten  tatt over kvalitetskontrollen som følge av at den er gitt et offentlig vern. Men alle produsentene kan likevel konkurrere innbyrdes på unike kvaliteter innenfor rammene bestemt av sammenslutningen.

«Always handmade»

Man kunne tro at slagordet «never manufactured, always handmade» var oppspinn med tanke på de 3 millioner hjul à  40 kilo som ruller ut fra Parma hvert år til hele verden.  Men jeg har da med egne øyne sett hvordan minst seks hender er fysisk inne i produksjonen av hvert eneste hjul.

 Tett samarbeid om håndverkskvalitet

Den samme historien om  håndverk gjelder Parma-skinke produsentene. Her samarbeides det også tett om felles merkevare. Kravene er strenge. Hver produsent må dekke en minsteandel av emballasjen med den veltjente krona og betegnelsen som er beskyttet: Prosciutto di Parma.

- Vi samarbeider om markedsføring og om å forsvare en felles merkevare, sier advokat og viseadministrerende direktør ved Consorzio del Prosciutto di Parma,  Federico Desimoni. Han har blant  annet som oppgave å følge opp de mange saker om forsøk på kopier og etterligninger rundt om i verden.

Parmagrisene passes nøye på

Selve kontrollen er det igjen en uavhengig offentlig instans som tar vare på. Dette på grunn av det offentlige vernet Parmaskinke nyter i Italia og Europa, og som de nå søker om i Norge gjennom ordningen Beskyttede betegnelser.

Kontrollen starter ved lokal rase og fôring av grisen. Det er nøye regulert hva grisen får å spise.

En del av fôret er forresten mysen fra Parmesanost-produksjonen. Daglig transporteres det tusenvis av liter fra meieriene til grisefjøsene. Det som ellers blir nøye kontrollert er størrelse på stykningsdelene, salting, tid til modning, temperatur under lagring osv.  Store deler av produksjonen avhenger av fingerspitzgefühl.

Selve grunnarbeidet med å klargjøre skinken for modning, ved å skjære til snittflaten og rundt knoken er rent håndverk.

Det mer kuriøse er at det benyttes et tynt. langt hestebein som stikkes inn i skinken på bestemte fem punkter for sjekke lukt. På denne lukten avgjøres det om skinken er i mål etter 24,  henholdsvis 36 måneder modning.

- Det er kjennerne som kan si hvilken produsent som star bak de ulke parmaskinkene, sier Mauro Corbelli ved Corradi Guerrino-anlegget vi er på besøk hos.

For hvert rom vi vises rundt i, økes verdien. I det ene rommet er skinkene fortsatt bare verdt noen simple Euro,  i det siste er en skinke verdt mangfoldige, opp mot 250 Euro ut fra produsent. Verdiøkningen kommer fra modning og håndverket utført  fra den enkelte bonde, via slakterier og til slutt hos produsent.

Konkurrerer innbyrdes

Selv om alle produsenter samarbeider om merkevaren Parmaskinke konkurrerer de innbyrdes etter de samme beintøffe betingelsene ut mot markedet.

Forbindelse mot Parma-regionen

- En merkevare alene kunne ikke gitt oss forbindelsen med terroir her.  Det er nettopp vår geografiske tilknytning som skaper kvaliteten. Det er det statusen som beskyttet betegnelse er et bevis for. Merkevaren Parmaskinke kan ikke kommunisere dette alene, sier advokat og visedirektør for Conzortio del Prosciotto di Parma, Federico Desimoni.

Han er opptatt av at man først kan bygge en merkevare etter at man har beskyttet den.

- Med en gang du har suksess vil noen kopiere deg. Dessuten bidrar beskyttelsen til at du kan  å gi sammfunnet noe tilbake,  noe man som enkel privat merkevare ikke kan på samme måte. Gjennom beskyttelse tar man vare på en kultur og tradisjon og en link til det den geografiske opprinnelsen.  Beskyttelsen er også vår kontrakt med forbrukeren. De vet de får ekte vare, sier Desimoni.

Hver skinkeprodusent som er medlem i sammenslutningen betaler en viss avgift for fellesmarkedsføring og for det juridiske arbeidet.

Å fremkalle assosiasjoner ikke tillat

- Det er ikke bare rene kopier som er forbudt, men også det å fremkalle assosiasjoner til ekte vare. Så det er nok om forbrukeren tenker på ekte parmesanost når det kjøper en uekte kopi, forklarer advokaten som brukes av Parmesanost-sammenlslutningen, Giorgio Bocedi.

I tysk rett for noen år siden ble det slått fast at Parmesan ikke var en generisk  betegnelse og ikke kunne brukes om annen ost enn den ekte fra Parma- og Reggio-regionen. Når beskyttelsen av Parmesan og Parma-skinke  trer i kraft i Norge vil  begge sammenslutningers advokater se etter  etterligninger og kopier i Norge.

Ja, nå er jeg heldig. Fersk melk og en kilo Parmigiano-Reggiano i kjøleskapet. Håper at  flere beskyttede matskatter får plass i hyllene mine etter hvert, norske vel og merke. Vi har nok av  matskatter å beskytte vi og!

Om noen etter å ha lest seg gjennom denne «Vi var alle enige om en flott studietur- saken» får lyst å lære mer, sjekk ut www.beskyttedebetegnelser.no, eller ta kontakt med Nina W. Hegdahl som er advokat og fagansvarlig for beskyttede betegnelser i Matmerk.

P.S

Det er vanskelig å sammenligne pris på hva bøndene får i Norge og i Parma. Men vi har også produksjon i Norge som gir bønder bedre betalt, slik Parma-bøndene. Et av flere eksempel er svinebøndene som leverer til  St. Kristina-skinken fra Nortura. De får bedre betalt pr. kilo for å ta seg bryet med å følge opp med ekstra fôring og annet merarbeid.

 EXTRA BONUSMATERIALE

For de meierinteresserte her er tre små snutter fra produksjonen av Parmigiano Reggiano:

Skrevet av Ragna Kronstad, informasjonsrådgiver i Matmerk.

 

 

Beskyttede betegnelser

De blå og hvite merkene viser vei til norske matskatter. Produktet har oppnådd status som en beskyttet betegnelse og har fått et offentlig og juridisk vern mot kopiprodukter. Det er da også dokumentert at produktets særegne kvalitet og omdømme stammer fra et bestemt geografisk område eller en tradisjon. Landbruks- og matdepartementet eier beskyttede betegnelser. Matmerk har som oppgave å veilede og informere om ordningen.

Dette innlegget ble publisert i Beskyttede betegnelser, Stolt Matbransje. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>