Delikat tørrfisk

Lær tørrfisk av italienerne!

I Italia møter forbrukerne tørrfisken delikat i fiskedisken, ferdig utvannet og klar til bruk. Martin Inderhaug som studerer ved det Gastronomiske Universitetet i Bra i Italia gir oss her et innblikk i hvordan italienerne verdsetter en av de største matskattene fra Norge.

Italia er det store tørrfisklandet. Men til stor forskjell fra nordmenn så ser forbrukerne her bare det utvannede sluttproduktet i fiskedisken og det ser helt annerledes ut enn det vi i Norge forbinder med en tørrfisk. Den utvannede filet ser veldig delikat ut og er klar til bruk for restauranter og forbrukere.

 

Gryteretter i Liguria

Liguriaregionen nord i Italia med Genova, er hovedmarkedet for den mellomstore og mellomfete tørrfisken, og ”westre ancona” er en typisk kvalitetsortering for dette området. Tørrfisken brukes mest til gryteretter i Liguria.

 Sør-Italia vil ha den feit og svær som steak

I Sør-Italia vil de ha den største og feteste tørrfisken, ”Lub, Grand Premier og Bremer” er typiske tørrfiskkvaliteter for Sør-Italia som bruker den til steaks, dvs. store stykker som serveres sammen med de mange spesialiteter som det finnes utallige oppskrifter på lokalt.

«Stocco Mammola»

Tørrfisken kalles i Calibria for Lo Stocco som betyr sverdet, og kan vel forståes for de som har litt fantasi. Det utrolige er at utvanningen i Mammola med mineralrikt vann har gitt «Stocco Mammola»  en spesiell nasjonal godkjenning og beskyttelse som et tradisjonelt matprodukt.  (artikkel 8 i forskrift til italiensk lov 173/98).

”Stocco Mammola», utvannet tørrfisk blir eksportert til restauranter i Benelux landene, Brussel og til de store byene i Italia, – noe som forteller om det store markedspotensialet for tørrfisken i Europa.

Tynn fisk til Venezia: Baccala alla vincentina

Tørrfiskråvaren ser veldig forskjellig ut i Veneto/Venezia området, sammenlignet med Liguria og i Sør-Italia, ettersom Veneto vil ha den tynneste tørrfisken som har gytt før den fiskes, dvs. ragn-kvalitet (ragno betyr edderkoppen og slik ser den ut også dersom man bruker litt fantasi).

Denne råvaren blir strimlet som spaghetti og most sammen med andre ingredienser til den kjente Baccalà alla vincentina eller til ulike forretter.

Baccala alla vincentina er for øvrig en av fem italienske nasjonalretter i følge EuroFIR (European Food Information Resource).

De bruker for øvrig tørrfisk til mange andre retter også, men de moste retter er deres regionale kjennetegn. Tørrfisken er lansert som et av deres fire regionale kjerneprodukter for matkulturen, dvs. tørrfisk, polenta (maismel), ris og bønner.

 Den viktigste råvaren: Tørrfisk

Disse produktene ble fra 1500-tallet alle produsert i Italia, unntatt tørrfisken som fortsatt må komme fra Norge.

Tørrfisk-festivaler

I Italia er det utallige historier og anekdoter knyttet til tørrfisken og flere av historiene er så viktige  at de har resultert i årlige feiringer og tørrfiskfestivaler.

Tørrfiskfestivalen i Badalucco i Liguria har sitt utgangspunkt i en beleiring av byen på 1600-tallet hvor det eneste man hadde innfor byens borg var tørrfisk og en brønn. Slik overlevde landsbyen beleiringen og denne hendelsen feires den dag i dag med en årlig tørrfiskfestival. I Imperia har de laget en spesiell tørrfiskgryte for sin festival. Gryta som heter Batistita har havnet i Guinnies rekordbok pga av sin størrelse på over 3 meter i diameter.

Verdens største tørrfisk-gryte

Det er til og med tørrfiskforeninger, og man skiller mellom Academia som er forskningsbaserte og opptatt av tørrfiskens historie, og Confraternities som er mer sosiale foreninger for utveksling mellom gastronomer, kokker og restauranteiere.

Hvorfor så lite kjent i Norge?

Tilbake til Norge. Hvorfor har vi fått et så dårlig forhold til dette matproduktet, som italienerne oppfatter som et verdensarvprodukt de ikke kan være foruten, og som er knyttet opp til deres viktigste høytider, sammenkomster og festligheter?

Gikk den beste utenlands?

En av grunnene kan være at den beste tørrfisken ble solgt utenlands, mens det vi holdt igjen til oss selv, var den som ikke tilfredsstilte forbrukernes krav. De beste kvaliteter ble eksportert som det heter seg, og man spiser ikke pengene sine

Med klippfisken kom spanjolene selv med sine seilskuter til Kristansund og hentet den, og dette førte til at vi møtte kvalitets-bevisste kunder som lærte oss å sette pris på deres matkultur. Med tørrfisken derimot, møtte vi sjelden konsumentene. Dette førte til et stort gap i kunnskapen om bruken av de beste kvaliteter av tørrfisken fra Sør-Europa.

Å gjøre tørrfisken mere kjent også i Norge mener jeg det er stor verdi i. Å informere om tørrfiskhistorien, om vrakerne og vrakerfaget, og presentere tørrfisken gjennom lukt og smak, dokumentasjon og oppskrifter er tiltak som kan gjøre stor nytte.

I Bergen har det for eksempel vært en del kurs for kokker, og utveksling med italienske kokker for å prøve å lære litt av dem, men vi har nok forsatt mye å ta igjen!

Utvannet tørrfisk gir en helt annen og intens smaksopplevelse enn fersk fisk.

 Betaler mer for Tørrfisk fra Lofoten

Tørrfisk fra Lofoten har i dag status som beskyttet geografisk betegnelse i Norge. Matmerk er i gang med en søknad for at Tørrfisk fra Lofoten også oppnår det samme juridiske vernet i Italia og ikke forveksles med etterligner av dårligere kvalitet.

Ler mer her:  http://matmerk.no/nyhet/2011/historisk-nybrottsarbeid-norsk-matskatt-i-europa

Som følge av beskyttelsen er det nøye beskrevet i Matloven gjennom forskrift hvordan ekte Tørrfisk fra Lofoten produseres.

Et produkt av Lofotluft

Tørrfisk fra Lofoten henges under åpen himmel, og det er tørkeværet som sammen med fiskeråstoffet bestemmer smaken på produksjonen Tørrfisk fra Lofoten er laget av torsk eller skrei og blir hengt på hjell i perioden februar til april. Da er været mildt og relativt tørt, og spesielt gunstig for naturtørking av fisk.  Temperaturen når fisken henges opp er viktig for resultatet, er det for kaldt sprenges fiskens fibre, og det bør heller ikke være for varmt eller fuktig.

Tørrfisk i bytt mot klær

Tørrfiskhandelen har vært svært viktig både kulturelt og økonomisk for Norge opp igjennom historien. I følge den islandske Egils saga, seilte Torolv Kveldulvsson i år 875 med torsk fra Lofoten til England «For å kjøpe klede og andre ting som han trengte».

 

En pall med Tørrfisk fra Lofoten på vei ut av landet.

Den norske tørrfiskhistorien kan altså spores helt tilbake til vikingtiden, og siden skapte den ikke bare Bergen by – vår første hovedstad fram til 1299, men den var også viktig for vår nasjonale identitet. Tørrfisken sto for 80% av eksporten vår og var til sammenlikning mer betydningsfull for den nasjonale verdiskapingen gjennom flere hundre år enn oljen vår kan sies å være i dag.

 

Lofotolufta er det eneste konserveringsmiddelet

Det store markedet for tørrfisken fra vikingtiden var først Storbritannia og Nord-Europa, men etter hvert som Hanseatene gjorde seg gjeldende, strakte handelen seg sørover til den iberiske halvøy og nordsiden av Middelhavet, så langt som til de nordlige delene av Hellas. Vi kan den dag i dag finne fysiske spor etter tørrfiskhandelen gjennom nevninger på gater og steder og historiske bygg, men også gjennom folklore, fortellinger, tradisjoner, ikke minst innenfor gastronomi. De mange og økende tall for tørrfiskfestivaler og tørrfiskevenementer i mange europeiske land vitner om dette.

Stillhet før fiskebåtenes ankomst

 

Skrevet av  Martin Inderhaug, student på Universita di Scienze Gastronomiche i Bra, Italia. Dette Universitet kalles for Slow Food Universitetet. Ler mer om Slow-Food-universitetet her: http://www.dolcevita.no/piemonte/universitet-slow-food/

For å lære mer om Beskyttede betegnelser ta kontakt med Matmerk! Følg oss også på Facebook!

 

 

 

 

Beskyttede betegnelser

De blå og hvite merkene viser vei til norske matskatter. Produktet har oppnådd status som en beskyttet betegnelse og har fått et offentlig og juridisk vern mot kopiprodukter. Det er da også dokumentert at produktets særegne kvalitet og omdømme stammer fra et bestemt geografisk område eller en tradisjon. Landbruks- og matdepartementet eier beskyttede betegnelser. Matmerk har som oppgave å veilede og informere om ordningen.

Dette innlegget ble publisert i Beskyttede betegnelser, Reportasjer, Stolt Matbransje og merket med , , , , . Bokmerk permalenken.

2 kommentarer til Lær tørrfisk av italienerne!

  1. ragna sier:

    http://www.godfisk.no/ kan man søke opp mange gode tørrfisk-oppskrifter tipser Sjømatrådet om.

  2. Tobias sier:

    Takk for fin artikkel.

Legg igjen en kommentar til ragna Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>