Økologisk Tjukkmjølk fra Røros

Du blir ikke tjukk av tjukkmjølk

I anledning i at jeg ble invitert til å gjesteblogge på Milkshake.no om mitt absolutt kjæreste meieriprodukt, tok jeg likeså godt turen innom meieriet på Røros for å lære mer.

Jeg vet ikke når kjærlighetsforholdet til tjukkmjølk startet eksakt, men det var ikke lenge etter jeg hadde begynt i Matmerk, for snart 4 år siden. Tjukkmjølk var det første produktet som fikk status som beskyttet geografisk betegnelse så tidlig som i 2004. Først var det veldig uvant og på grensen til det nesten frastøtende.  Det ålet seg en stor klump ut av kartongen. Nå har den deilige syrlige klumpen blitt en must i hverdagen. Til og med sønnen på 5 år sier “Jeg vil ha tjukkmjølk resten av livet”. Vi har hørt det før, at visse meieriprodukter er bare noe man må ha. Jeg skriver under på den.

Og jeg blir ikke tjukk.

Etter at melken har kommet på tank og har blitt varmet på 50-60 grader separeres den (den fete og den magre delen skilles.) Det som går videre til tjukkmjølkstanken på Rørosmeieriet har en fettprosent på 1,5 %. På grunn av den skånsomme varmebehandlingen forblir proteinene hele. Dette bidrar til en bedre smak på produktet.

I den store tjukkmjølkstanken skal melka “stane” For å få den til å stane tilsetter man en bakteriekultur.

Og det er her naturens egen magi kommer inn på banen.

Bakteriekulturen som skaper tjukkmjølka er laget av en bestemt plante som heter tettegress. Den gjør ikke bare melka tett, derav den litt klumpaktige konsistensen, men den syrner den også.

Her er «gullet», bakteriekultureren som er hemmeligheten bak tjukkmjølka.

- Mange får den tett, men ikke syrna ved å prøve dette fra bunnen av. Vi har en teori om at det handler også om når tettegresset plukkes. At enzymene i tettegresset må være optimale for å starte syrningsprosessen, forklarer produksjonssjef Hildbjørg Mauset-Nääs.

I gamle dager brukte man en bakteriekultur om igjen og om igjen. Man kunne hente litt tjukkmjølk hos nabogården for å starte egen produksjon.  Det er omtrent slik som med startere til surdeig. Noen har evig liv.- Hvor gammel er tjukkmjølk-kulturen?

- Jeg vet faktisk ikke. Den ble samlet inn ulike tjukkmjølk-kulturer av lidenskapelige meieriegründere i setergrender i Nord-Østerdalen.

- Slik fikk vi vår egen perfekte moderkultur som vi poder gang på gang.

Hildbjørg kaller moderkulturen for “gullet”.

- Det kan ikke gjenskapes og vi har derfor og fryst ned en reserve utenfor meieriet i tilfelle det skulle skje noe.

For å få til tjukkmjølk må 0,5 % av melken bestå av tjukkmjølk-kultur. Så om de vil lage tjukkmjølk selv så kan du bare bruke vanlig melk fra butikk og tilføre litt kultur direkte fra en kartong med Økologisk tjukkmjølk fra Røros.

Her tilføres bakteriekulturen fra tettegrasset på tanken med den økologiske melka fra Nord-Østerdalen.

Men da får du ikke den ekte med lavpasteurisert melk fra økologiske bønder i Østerdalen…

- Mange sier at de tåler denne melken bedre enn andre melkeprodukter når de har problemer med meieriprodukter, sier Hildbjørg. Hun mener og at man holder seg frisk med et kosthold på tjukkmjølk.

Dessverre har vi ikke  ressurser til å gå mer vitenskaplige bevis men vi tror nå i hvert fall det selv. Det lave sykefraværet er imidlertid et faktum. De ansatte ved meieriet spiser tjukkmjølk til lunsj hver dag.

Meieriets bakteriekultur stammer fra en tid da man bare helte over noe melk over på en treskål, en skål som ble brukt om igjen og igjen.

- Slik ble bakteriekulturen sterkt, sier Hildbjørg.

Etter at tjukkmjølka er kommet på kartong sendes den inn på et lager med riktig temperatur hvor den godgjør seg i et døgn før den kommer på kjøla.

Tradisjonelt så spiser østerdølene tjukkmjølk sammen med skjørost (som er meieri-Norges aller fettfattigste og proteinrike produkt) og rømme.  Da “klappes tjukkmjølka opp med en skje”  før man tar opp i skjørost og rømme, gjerne med litt sukker på, ved siden av litt spekemat.  På Rørosmeieriet som er det eneste meieriet i Norge som produserer tjukkmjølk og skjørost spiser de dette til lunsj hver dag – og holder seg friske.

 

Jeg og forøvrig. Men jeg må ha tjukkmjølk hver dag fordi jeg nyter kombinasjonen bær og tjukkmjølk og jeg føler noe som jeg vil beskrive som akutt velvære hver gang frokosten er fortært. Fint å tenke på også at de eldgamle bakteriekulturer som har gjort gruvearbeidere og bønder i Østerdalen godt i flere generasjoner gjør det samme for meg i dag.

Les mer om det beskyttede meieriprodukter.

Innlegget er skrevet av informasjonsrådgiver Ragna Kronstad.

 

Beskyttede betegnelser

De blå og hvite merkene viser vei til norske matskatter. Produktet har oppnådd status som en beskyttet betegnelse og har fått et offentlig og juridisk vern mot kopiprodukter. Det er da også dokumentert at produktets særegne kvalitet og omdømme stammer fra et bestemt geografisk område eller en tradisjon. Landbruks- og matdepartementet eier beskyttede betegnelser. Matmerk har som oppgave å veilede og informere om ordningen.

Dette innlegget ble publisert i Beskyttede betegnelser og merket med , . Bokmerk permalenken.

En kommentar til Du blir ikke tjukk av tjukkmjølk

  1. Sigrun Bakke sier:

    Jeg har også vært avhengig av tjukkmjølk i mange år. Dette ble et problem da vi for noen år siden flyttet til Sveits, men min far visste råd. En dag fikk jeg brev fra han, og i konvolutten fant jeg en gasklut med tørket tjukkmjølk. Denne kluten la jeg i en skål og slo vanlig melk over, lot skåla stå i romtemperatur til dagen etter, og dremed hadde jeg tette til å produsere min egen tjukkmjølk. Gjett om jeg ble glad! Far sa at slike tørkede tjukkmjølk-kluter ble sendt til Amerika så utvandrede rørosinger ikke skulle savne den gode melka.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>